Zverina / divina
Moridlo /pác/ pripravíme takto:
V osolenej vode uvaríme očistenú a pokrájanú zeleninu a aromatickým korením-bobkový list, čierne korenie, nové korenie/borievky, tymian, citrónová kôra, /sardely/ atď. Prilejeme ocot a do vychladnutého moridla (pácu) ukladáme, ponoríme mäso z vysokej a nízkej zveriny na 4-5 dní, denne obraciame, po odležaní vyberieme, dáme na zapenenú cibuľku a dusíme za stáleho podlievania moridlom/pácom/, upravujeme na smotane, na víne alebo s brusnicami.
1. Pečený bažant
- 1ks – bažant /250g – porcia bažanta, 3g – olej/
- 100g plátky údenej slaninky prerastanej
- soľ, borievky, vývar z drobov na podlievanie
Vypitvaného bažanta nacháme v chlade 5-6 dní odležať, potom nasucho ošklbeme, jemné chĺpky opálime, očistíme a umyjeme, posolíme, potrieme, obalíme slaninkou a obviažeme niťou, na pekáč pokrájame zvyšnú slaninku. Podávame s ryžou a brusnicovým kompótom.
2. Plnený bažant/podobná norma: plnené kurča/
- 1ks – bažant
- 80g plátky údenej slaniny, soľ
Plnka: pečeň, srdce a žalúdok z bažanta, * 20g masla, 3 žemle, 1ks – vajce, soľ, vegeta, * biele korenie, zelený petržlen, bazalka
3. Paprikáš z bažanta
- 200g bažanta
- 10g masti/oleja
- 10g údenej slaniny
- 30g cibuľa
- 5-10g – hladkej múky
- ½dl – kyslej smotany, soľ, červená paprika,
- čierne korenie
4. Jarabice na červenom víne
- ½ks – jarabice
- 15g slaniny
- 10g masť/olej/
- 30-40g – koreňovej zeleniny
- 10g cibuľa
- 5g hladkej múky
- ½ dl:červeného vína, soľ, vegeta, čierne korenie
5. Jarabice na smotane
- ½ks – jarabice /odležať 2-3 dni v chlade/
- 15g údenej slaniny
- 10g masti, oleja
- 10g cibuľa
- 40g koreňovej zeleniny
- 5-10g – hladkej múky
- 5g cukru/1ks – sacharín/
- ½dl – smotany/kyslej/, citrónová šťava, vegeta, soľ
6. Zajac na smotane
- 150g zadné mäso zo zajaca
- 20g údenej slaniny
- 5g masti/oleja
- 40g koreňovej zeleniny
- 15g cibuľa
- 10g hladkej múky
- 5g horčice
- ½dl – kyslej smotany/šľahačkovej/
- 5g cukru /sacharín, aspartam/
- ocot: citrónová šťava
- bobkový list, nové/čierne korenie, biele korenie, soľ, vegeta.
7. Zaprávaný králik
- 150g králika /z ½ králika/
- 10g masti/oleja
- 30g mrkvy
- 30g zeleného hrášku
- 30g karfiolu
- 10g hladkej múky
- ½dl – mlieka/12% smotany/, zelený petržlen, soľ
8. Králik na francúzsky spôsob
- 200g mladý králik 2 porcie, asi 250g
- 0,5dl medového vývaru
- 10g masla
- 5-10g hladká múka
- 10g olivový olej(slnečnicový)
- 75g sterilizovaných malých cibuliek(v octe)
- 50g vareného údeného mäsa
- 5g strúčik cesnaku
- 50g šampiňónov
- 0,5dl bieleho suchého vína
- soľ, mleté korenie
Postup: Umytého, odblaneného králika nakrájame na menšie kúsky, posolíme, okoreníme, obalíme v hladkej múke a na rozohriatom oleji opečiene zo všetkých strán. Podlejeme horúcim vývarom a dusíme do mäkka.
Na rozohriatom masle opražíme scedené cibuľky (šalotky),
Pridáme na kocky nakrájané údené mäso, pretlačený cesnak, očistené na plátky nakrájame šampiňóny (huby-hríby) a niekoľko minút dusíme. Zmes pridáme k mäsu, podlejeme bielym vínom a krátko povaríme.
9. Jelenie rezne na víne
- 150g jeleních rezňov
- 10g slaniny
- 10g masti, oleja
- 35g koreňovej zeleniny
- 15g cibuľa
- 5g hladkej múky
- ½dl – bieleho suchého vína, soľ, škorica, klinčeky, /strúhaná/citrónová kôra
10. Jelenie rezne na bielom korení
- 150g jeleních rezňov, mäsa zo stehna
- 15g masti/oleja/
- 15g cibuľa
- 5g hladkej múky, biele korenie, vegeta, soľ /borievky, údená slanina/
11. Jelenie ragú
- 150g jelenie stehno, pliecko
- 10g údenej slaniny
- 10g cibuľa
- 10g masti/oleja/
- 40g koreňovej zeleniny, soľ, bobkový list,
- ½dl – kyslej smotany čierne korenie
- 10g hladkej múky, cukor-sacharín,
- 5g horčica, citrónová šťava, ocot, vegeta
Mäso vložíme 3-4 dni do vychladnutého pácu, moridla, krájame na kocky/ Zeleninu pretrieme, rozmixujeme.
12. Srnčie ragú
- 150g srnčie pliecko, z rebier/4-5 dní v páci/
- 40g koreňovej zeleniny
- 15g cibuľa
- 10g údenej slaniny
- 10g masti/oleja
- 10g hladkej múky
- 5g horčica, cukor-sacharín, citrónová šťava,
- ½dl – kyslá smotana, bobkový list, čierne
- korenie, ocot
13. Srnčie ragú podľa Stroganova
- 250g srnčieho pliecka
- 15g slnečnicového oleja
- 125ml sladkej smotany
- 30ml bieleho suchého vína
- 20g sladkokyslých uhoriek
- 5g cukor, soľ, čierne korenie,
- citrónová šťava
Očistené, odblanené srnčie pliecko nakrájame na rovnaké kúsky, osolíme, okoreníme a rýchlo opečieme na rozpálenom oleji za sústavného miešania.
Z opečeného mäsa zlejeme masť a mäso zalejeme sladkou smotanou. Ak máme zvyšnú šťavu z pečeného teľacieho mäsa, pridáme z nej 3-4 lyžice. Mäso s omáčkou prevaríme a nakoniec prilejeme biele víno a pridáme drobno posekané sladkokyslé uhorky.
Dochutíme štipkou cukru a citrónovou šťavou.
14. Srnčí chrbát na smotane
- 200g srnčieho chrbta /4-5 dní v moridle/
- 20g údenej slaniny
- 10g masti/oleja
- 50g koreňovej zeleniny
- 10g cibuľa
- 5-10g – hladkej múky
- 5g horčice, cukor-sacharín,
- 0,3dl šťavy z brusníc, citrónová šťava: ocot
- 0,5dl – smotany/kyslej/
- citrónová kôra, bobkový list, čierne, nové korenie, vegeta, soľ
15. Srnčie stehno na víne
- 200g srnčieho stehna (špikujeme slaninou)
- 20g údenej prerastanej slaniny
- 15g oleja
- 50g koreňovej zeleniny(krájame kolieska)
- 20g cibule
- 5-10g hladkej múky
- 0,5dl červeného vína
- 35g brusníc
- 10g rajčinového pretlaku
- soľ, cukor, čierne korenie, bobkový list
Ochutené srnčie mäso pečieme v rúre domäkka a počas pečenia podlievame vývarom. Potom mäso vyberieme šťavu vydusíme a dorobíme omáčku na víne, dobre povaríme a mäso nakájame na plátky
16. Diviak na červenom víne
- 150g mäso z diviaka /pripravujeme v celku 4-5 dni v moridle/
- 10g masť/olej/
- 50g zelenina
- 15g cibuľa
- 5g hladká múka cukor-sacharín,
- 0,3dl červené víno točené
- 0,5dl – kyslá smotana,
- soľ, bobkový list, borievky, čierne korenie, citrónová šťava-ocot
17. Kotlety z diviaka
- 150g rezňov s kosťou
- 10g údenej slaniny
- 15g masti/oleja /dusíme do mäkka/
- 20g cibuľa
- 5g hladkej múky, čierne a nové korenie, soľ
18. Ražniči z diviaka
4 porcie asi 250g
- 500g diviačieho stehna
- 80g žltá paprika
- 200g rajčín
- 150g prerastanej údenej slaniny
Marináda:
- 60g slnečnicového oleja
- 40g šťava z jedného citróna
- soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika
- 10g 2 strúčiky cesnaku
Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na menšie kúsky, vložíme do marinády a na chladnom mieste necháme odležať 3 hodiny. Papriku nakrájame na kocky, rajčiny na osminky, slaninu na plátky o veľkosti mäsa. Na kovové ihly striedavo napichujeme mäso slaninu, papriku a rajčinu.
Ražníky vložíme do pekáča a upečieme vo vyhriatej rúre.
Počas pečenia obraciame a potierame zvyšnou marinádou.
19. Divá hus alebo kačica na slanine
- 200g hus, kačica
- 20g údenej slaniny
- 10g masti
- 10g cibuľa /dusíme/
- 5g hladká múka
- bobkový list, čierne korenie, soľ