ZVERINA /DIVINA/

Moridlo /pác/ pripravíme takto:

V osolenej vode uvaríme očistenú a pokrájanú zeleninu a aromatickým korením-bobkový list, čierne korenie, nové korenie/borievky, tymian, citronová kôra,/sardely/ atď. Prilejeme ocot a do vychladnutého moridla (pácu) ukladáme, ponoríme mäso z vysokej a nízkej zveriny na 4-5 dní, denne obraciame, po odležaní vyberieme, dáme na zapenenú cibuľku a dusíme za stáleho podlievania moridlom/pácom/, upravujeme na smotane, na víne alebo s brusnicami.

1. Pečený bažant

1ks – bažant /250g – porcia bažanta, 3g – olej/

100g – plátky údenej slaninky prerastanej

soľ, borievky, vývar z drobov na podlievanie

Vypitvaného bažanta nacháme v chlade 5-6 dní odležať, potom nasucho ošklbeme, jemné chĺpky opálime, očistíme a umyjeme, posolíme, potrieme, obalíme slaninkou a obviažeme niťou, na pekáč pokrájame zvyšnú slaninku. Podávame s ryžou a brusnicovým kompótom.

2. Plnený bažant/podobná norma: plnené kurča/

1ks – bažant

80g – plátky údenej slaniny, soľ

Plnka: pečeň, srdce a žalúdok z bažanta,

20g – masla, 3 žemle, 1ks – vajce, soľ, vegeta,

biele korenie, zelený petržlen, bazalka

3. Paprikáš z bažanta

200g – bažanta

10g – masti/oleja

10g – údenej slaniny

30g – cibuľa

5-10g – hladkej múky

½dl – kyslej smotany, soľ, červená paprika,

čierne korenie

4. Jarabice na červenom víne

½ks – jarabice

15g – slaniny

10g – masť/olej/

30-40g – koreňovej zeleniny

10g – cibuľa

5g – hladkej múky

½ dl:červeného vína, soľ, vegeta, čierne korenie

5. Jarabice na smotane

½ks – jarabice /odležať 2-3 dni v chlade/

15g – údenej slaniny

10g – masti, oleja

10g – cibuľa

40g – koreňovej zeleniny

5-10g – hladkeh múky

5g – cukru/1ks – sacharín/

½dl – smotany/kyslej/, citrónová šťava, vegeta, soľ

6. Zajac na smotane

150g – zadné mäso zo zajaca

20g – údenej slaniny

5g – masti/oleja

40g – koreňovej zeleniny

15g – cibuľa

10g – hladkej múky

5g – horčice

½dl – kyslej smotany/šľahačkovej/

5g – cukru/sacharín, asparant/

ocot: citronová šťava

bobkový list, nové/čierne korenie, biele korenie, soľ, vegeta.

7. Zaprávaný králik

150g – králika /z ½ králika/

10g – masti/oleja

30g – mrkvy

30g – zeleného hrášku

30g – karfiolu

10g – hladkej múky

½dl – mlieka/12%smotany/, zelený petržlen, soľ

8. Králik na francúzky spôsob

200g mladý králik 2 porcie- asi 250g

0,5dl medového vývaru

10g masla

5-10g hladká múka

10g olivový olej(slnečnicový)

75g sterilizovaných malých cibuliek(v octe)

50g vareného údeného mäsa

5g strúčik cesnaku

50g šampiňónov

0,5dl bieleho suchého vína

soľ, mleté korenie

Postup: Umytého, odblaneného králika nakrájame na menšie kúsky, posolíme, okoreníme, obalíme v hladkej múke a na rozohriatom oleji opečiene zo všetkých strán. Podlejeme horúcím vývarom a dusíme do mäkka.

Na rozohriatom masle opražíme scedené cibuľky (šalotky),

Pridáme na kocky nakrájané údené mäso, pretlačený cesnak, očistené na plátky nakrájane šampiňóny (huby-hríby) a niekoľko minút dusíme. Zmes pridáme k mäsu, podlejeme bielym vínom a krátko povaríme.

9. Jelenie rezne na víne

150g – jeleních rezňov

10g – slaniny

10g – masti, oleja

35g – koreňovej zeleniny

15g – cibuľa

5g – hladkej múky

½dl – bieleho suchého vína, soľ, škorica, klinčeky,

/strúhaná/citrónová kôra

10. Jelenie rezne na bielom korení

150g – jeleních rezňov, mäsa zo stehna

15g – masti/oleja/

15g – cibuľa

5g – hladkej múky, biele korenie, vegeta, soľ

/borievky,údená slnina/

11. Jelenie ragú

150g – jelenie stehno, pliecko

/Vložíme 3-4 dni do vychladnutého pácu,

moridla, krájame na kocky/

10g – údenej slaniny

10g – cibuľa

10g – masti/oleja/

40g – koreňovej zeleniny, soľ, bobkový list,

½dl – kyslej smotany čierne korenie

10g – hladkej múky, cukor-sacharín,

5g – horčica, citrónová šťava, ocot, vegeta

/zeleninu pretrieme, rozmixujeme/

12. Srnčie ragú

150g – srnčie pliecko, z rebier/4-5 dní v páci/

40g – koreňovej zeleniny

15g – cibuľa

10g – údenej slaniny

10g – masti/oleja

10g – hladkej múky

5g – horčica, cukor-sachrín, citrónová šťava,

½dl – kyslá smotana, bobkový list, čierne

korenie, ocot

13. Srnčie ragú podľa Stroganova

250g srnčieho pliecka

15g slnečnicového oleja

125ml sladkej smotany

30ml bieleho suchého vína

20g sladkokyslých uhoriek

5g cukor, soľ, čierne korenie,

citronová šťava

Očistené, odblanené srnčie pliecko nakrájame na rovnaké kúsky, osolíme, okoreníme a rýchlo opečieme na rozpálenom oleji za sústavného miešania.

Z opečeného mäsa zlejeme masť a mäso zalejeme sladkou smotanou. Ak máme zvyšnú šťavu z pečeného teľacieho mäsa, pridáme z nej 3-4 lyžice. Mäso s omáčkou prevaríme a nakoniec prilejeme biele víno a pridáme drobno posekané sladkokyslé uhorky.

Dochutíme štipkou cukru a citrónovou šťavou.

14. Srnčí chrbát na smotane

200g – srnčieho chrbta /4-5 dní v moridle/

20g – údenej slaniny

10g – masti/oleja

50g – koreňovej zeleniny

10g – cibuľa

5-10g – hladkej múky

5g – horčice, cukor-sachrín,

0,3dl:šťavy z brusníc, citronová šťava: ocot

0,5dl – smotany/kyslej/

citronová kôra, bobkový list, čierne, nové korenie, vegeta, soľ

15. Srnčie stehno na víne

200g srnčieho stehna (špikujeme slaninou)

20g údenej prerastanej slaniny

15g oleja

50g koreňovej zeleniny(krájame kolieska)

20g cibule

5-10g hladkej múky

0,5dl červeného vína

35g brusníc

10g rajčinového pretlaku

soľ, cukor, čierne korenie, bobkový list

Ochutené srnčie mäso pečieme v rúre domäkka a počas pečenia podlievame vývarom. Potom mäso vyberieme šťavu vydusíme a dorobíme omáčku na víne, dobre povaríme a mäso nakájame na plátky

16. Diviak na červenom víne

150g – mäso z diviaka /pripravujeme v celku

4-5 dni v moridle/

10g – masť/olej/

50g – zelenina

15g – cibuľa

5g – hladká múka cukor-sachrín,

0,3dl:červené víno tlčené

0,5dl – kyslá smotana,

soľ, bobkový list, borievky, čierne korenie, citrónová šťava-ocot.

17. Kotlety z diviaka

150g – rezňov s kosťou

10g – údenej slaniny

15g – masti/oleja /dusíme do mäkka/

20g – cibuľa

5g – hladkej múky, čierne a nové korenie, soľ

18. Ražniči z diviaka

4 porcie asi 250g

500g diviačieho stehna

80g žltá paprika

200g rajčín

150g prerastanej údenej slaniny

Marináda:

60g slnečnicového oleja

40g šťava z jedného citróna

soľ, mleté čierne korenie,

mletá červená paprika

10g 2 strúčiky cesnaku

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na menšie kúsky, vložíme do marinády a na chladnom mieste necháme odležať 3 hodiny. Papriku nakrájame na kocky, rajčiny na osminky, slaninu na plátky o veľkosti mäsa. Na kovové ihly striedavo napichujeme mäso slaninu, papriku a rajčinu.

Ražníky vložíme do pekáča a upečieme vo vyhriatej rúre.

Počas pečenia obraciame a potierame zvyšnou marinádou.

19. Divá hus alebo kačica na slanine

200g – hus, kačica

20g – údenej slaniny

10g – masti

10g – cibuľa /dusíme/

5g – hladká múka

bobkový list, čierne korenie, soľ.