Normy Jedál

Omáčky a šaláty

Omáčky

1. Bešamel (urobíme podľa potreby)

2. Rajčinová omáčka

Spravíme ružovú zápražku, pridáme postrúhanú cibuľu(umyté rajčiny obaríme stiahneme šupku pokrájame a domäkka dodusíme na troške vody, alebo pretrieme cez sito), popražíme, zalejeme studenou vodou, pridáme pretlak, osladíme, posolíme a povaríme.

3. Kôprová omáčka

Z masti a múky pripravíme bledú zápražku.

Zalejeme ju studenou vodou a mliekom-povaríme.

Pridáme soľ, cukor, ocot a posekaný kôpor. Do zápražky môžeme pridať postrúhanú cibuľu.

4. Pažítková omáčka

5. Chrenová omáčka

6. Horčicová omáčka

„Pripravíme červenú zápražku.“

7. Žĺtková omáčka

8. Citrónová omáčka

9. Smotanová omáčka so zeleninou

10. Uhorková omáčka

11. Cibuľová omáčka

12. Hubová omáčka

13. Sardelová omáčka

Z masla a múky pripravíme červenú zápražku, pridáme postrúhanú cibuľu, popražíme, zalejeme vývarom z kostí(bujónom), potom pridáme pretlak, soľ, čierne korenie, sardelovú pastu a dobre povaríme.

Podávame k strateným vajciam, studenému mäsu, varenému údenému jazyku.

14. Holandská omáčka

Do nádoby dáme maslo, žĺtky, vývar, mlieko a spolu šľaháme nad parou až do zahustnutia, nakoniec pridáme soľ a citrónovú šťavu.

Podávame k zeleninovým pudingom, k vareným nemastným rybám a teľaciemu mäsu.

15. Meránska omáčka

Očistený, pokrájaný zeler uvaríme v slanej vode.Z masla a múky pripravíme ružovú zápražku, zalejeme ju vývarom zo zeleru, v ktorom sme rozmiešali pretlak, prilejeme k uvarenému zeleru, osladime a spolu povaríme.

Hotovú omáčku pretrieme cez sito.

Podávame k makarónovému nákypu alebo k pudingu a k varenému chudému mäsu.

16. Tatárska omáčka (hmot.- 200g)

Žĺtky vymiešame(šľaháme) s horčicou a za stáleho miešania prikvapkávame olej. (Žĺtky môžeme tepelne upraviť-sterilizovať v kúpeli vo vriacej vode a nechať vychladnúť, preventívne zabránime salmonelóze)

Rozriedime citrónovou šťavou a kyslou smotanou a posolíme.Pridáme posekané uhorky, cibuľku a sardely, postrúhanu citrónovú kôru, posekaný zelený petržlen a tlčenú rascu, spolu dobre premiešame.

Podávame k studenému mäsu, rybám a rakom.

17. Tatárska omáčka II.

Majonézu na tatarku šľaháme v mixéri, postupne pridávame olej, prikvapkávame, koľko nám horčica a vajce naviaže, rozriedime a ďalej pokračujeme ako v predchádzajúcom recepte, dochutíme.

Na 1ks-žĺtok, vajce potrebujeme 1 až 2dl oleja, najlepšie olivového.

18. Zelerová omáčka

Očistený, pokrájaný zeler varíme v osolenej vode.

Z masla a múky pripravíme ružovú zápražku, ktorú zalejeme vodou zo zeleru a mliekom, prilejeme k uvarenému zeleru a spolu povaríme.Nakoniec pridáme ocot a cukor.Hotovú omáčku pretrieme cez sito.

19. Cesnaková omáčka

Pridáme postrúhaný (prelisovaný) cesnak, popražíme, zalejeme vodou alebo vývarom, osolíme, osladíme a povaríme.Nakoniec okyslíme a okoreníme.

20. Poľská omáčka

Z masla a múky pripravíme červenú zápražku.

Pridáme postrúhanú cibuľu, spolu popražíme, zalejeme vývarom z kostí, pridáme pretlak, posrúhaný perník a dobre rozvaríme.Potom pridáme olúpané pokrájané mandle, umyté hrozienka, pokrájané sušené slivky, ríbezľový lekvár, trochu soli, vývar zo škorice a klinčekov, povaríme

A nakoniec pridáme citrónovú šťavu a vino.Podávame k vrenému jazyku, teľaciemu a mladému hovädziemu mäsu.

21. Brokolicová omáčka

Brokolicu rozoberieme na ružičky, prikryté varíme asi 6 minút, najemno posekáme.Brokolicu, sardely a smotanu zriedenú mliekom zmiešame, varíme 6 minút, nakoniec pridáme postrúhaný syr, ochutíme bylinkovou soľou a korením, pomiešame.

22. Mäsová omáčka

Cibuľu olúpeme a jemno posekáme, na oleji orestujeme, primiešame mleté mäso, dusíme 2-3 minút.

Pridáme nakrájané rajčiny, ¼ šťavy, ¼ kcky vývaru a dusíme 6-8 min prikryté, občas pomiešame.Ak je omáčka riedka odkryjeme ju a varíme na žiadanú hustotu.

23. Majonézová omáčka so šunkou

Podávame k rozličným teplým a studeným bezmäsitým predjedlám.

24. Majonézová omáčka s chrenom

Žĺtok osolíme, pridáme horčicu a za stáleho

Miešania prikvapkávame olej. (Môžeme použiť el. šlahač alebo mixér) Majonézu rozriedime kyslou smotanou, pridáme do nej práškový cukor, ocot, postrúhané jablká a chren.

25. Ruská majonézová omáčka

(1 porcia)

Postup podobný predchádzajúcim omáčkam.

Prílohy, dusená zelenina a prívarky

1. Varené zemiaky

2. Pečené zemiaky

3. Zemiakové knedle-150g porcia

4. Zemiaková kaša -250g porcia

5. Chlupaté knedlíky(noky)

/noky varíme na pare 10 minút/

6. Zemiakový šalát

200g porcia

Majonéza

7. Zemiakový šalát so smotanovým jogurtom

Podobná norma bez majonézy s jablkami a jogurtom 200g porcia

8. Žemlový knedlík z prášku do pečiva

9. Moravský kysnutý žemľový knedlík

/vlastný recept/ - asi 250g porcia

Kvások

(na pare varíme 15-20min, prepichujeme špajdlou, potierame tukom)

10. Dusená ryža 80g – 100g porcia

Do skovita orestovanú ryžu zalejeme 1,5x väčším množstvom vriacej vody

11. Varené cestoviny 80g – porcia

(Zeleninu môžeme spolu kombinovať, zeleninu blanšírujemme - dusíme.)

12. Dusené zelené fazuľky

150g porcia

13. Dusený zelený hrášok

14. Dusená mrkva

150g porcia

15. Dusená mrkva s cesnakom

16. Dusená mrkva s hráškom

17. Dusený pórik

18. Pórik s vajcami

250g porcia

Omeleta s duseným pórkom

19. Dusený špenát

150g porcia

20. Dusená hlávková kapusta

150g

21. Dusená kyslá kapusta

120g porcia

22. Dusená miešaná zelenina -200g

23. Dusený strúhaný kaleráb

24. Dusené zemiaky

Malé zemiaky, najlepšie rožkové, očistíme a dáme v celku na rozpálenú masť, osolíme a prikryté na miernom ohni dusíme. Kastról ma byť taky veľký, aby všetky zemiaky ležali na dne. Počas dusenia ich zľahka obraciame, keď sú mäkké sprudka ich opečieme do červena.

25.Vyprážané zemiakové krokety

Umyté, uvarené zemiaky olúpeme, pretlačíme, posolíme, pridáme múku, posekaný zelený petržlen a spracujeme na cesto.Na lopári so strúhankou rozšúľame asi 2 cm hrubý valček, z ktorého krájame krokety. Obalíme ich v rozšľahanom vajci a strúhanke a v horúcej masti vyprážame do červena. Podávame k mäsu so šťavou a zeleninovým prívarkom.

26. Smažené hranolky

Zemiaky očistíme, pokrájame na hranolky, osušíme v utierke, vysmažíme v panvici/fritéze, solíme nakoniec, lebo hranolky by mäkli.

27.Zemiakové rezance

Umyté, uvarené zemiaky olúpeme, pretlačíme, pridáme krupicu, múku a vajce, posolíme a spracujeme na cesto. Na pomúčenom lopári ho rozvaľkáme asi na hrúbku ½ cm a nakrájame na rezance, ktoré uvaríme v osolenej vode, ocedíme a pomastíme. Podávame k mäsu so šťavou alebo omáčkou.

28.Vyprážané zemiakové guľky

Umyté, uvarené zemiaky olúpeme, pretlačíme, pridáme múku, žĺtok a sparcujeme na cesto, ktoré pokrájame na menšie kúsky. Na pomúčenom lopári robíme guľky, ktoré vyprážame v horúcej masti alebo oleji.

Použijeme na obloženú misu.

29.Zemiakové knedle

30.Zemiakové šúľance

Tá istá norma, z cesta na pomúčenom lopári formujeme šúľance asi 5 cm dlhé a 2 cm hrubé, uvaríme v osolenej vode.Po uvarení ocedíme a pomastíme, podávame k mäsu so šťavou.

31. Zemiakové šklbance

Umyté, olúpané zemiaky pokrájame na menšie kúsky a uvaríme v osolenej vode. Časť vody zalejeme, prisypeme múku a vareškou urobíme niekoľko otvorov až na dno, prikryjeme a na miernom ohni necháme asi 15 minút. Potom dobre vymiešame a lyžicou namočenou v horúcej masti vykrajujeme šklbance (škubánky), ktoré vyprážame v horúcej masti. Podávame k omáčkam a zeleninovým prívarkom.

32. Krupicová knedľa(2porcie asi 150g)

Do vriaceho posoleného mlieka prisypeme za stáleho miešania krupicu a povaríme na hustú kašu. Do hustej horúcej kaše zamiešame žemle pokrájané na kocky a necháme vychladnúť. Potom primiešame vajce, kašu urovnáme na navlhčenú pomastenú čistú utierku a pomocou nej sformujeme na valček; utierku stočíme a previažeme niťou. Knedľu varíme asi ½ hodiny v osolenej vode, podávame k zaprávaným mäsám a zelenine.

33. Kysnutá knedľa(obyčajná)

Z vlažného mlieka, štipky cukru, soli a rozdrobeného droždia urobíme kvások, vypracujeme cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.Z vykysnútého cesta oberieme kúsky, z ktorých na pomúčenom lopári robíme knedľe, odvážime. Varíme v osolenej vode alebo na pare podľa veľkosti asi 7-10 minút.

34. Kysnutá žemľová knedľa

(porcia 150g)

Urobíme kvások, soľ, vajce dáme do preosiatej múky a vypracujeme cesto, do ktorého zamiešame žemle opražené na masti a necháme na teplom mieste vykysnúť. Z vykysnutého cesta sformujeme valček alebo robíme knedle, ktoré varíme v osolenej vode podá veľkosti asi 10-25 minút.

35. Jemná žemľová knedľa

Žemle pokrájané na kocky zalejeme mliekom. Maslo vymiešame s vajcom a soľou, pridáme navlhčené žemle, múku a zamiešame. Masu dáme na navlhčenú a pomastenú utierku, sformujeme do tvaru valčeka, utierku stočíme a previažeme niťou. Knedľu varíme v osolenej vode 20-30 minút. Podávame k zaprávaným mäsám a zelenine.

36. Jemná žemľová knedľa II.

Maslo vymiešame so soľou a žĺtkami, pridáme polovicu žemlí namočených v mlieku a pretlačených, potom druhú polovicu žemlí pokrájaných na kocky a z bielkov tuhý sneh. Masu dáme na navlhčenú a pomastenú utierku a sformujeme do tvaru valčeka.Konce utierky spojíme a previažeme nitou. Varíme asi 30 minút. Podávame k mäsám so šťavou a omáčkou.

37. Žemlová knedľa (asi 150g)

Do preosiatej múky pridáme soľ, sódu, žĺtok a vypracujeme nie príliž tuhé cesto, do ktorého zamiešame žemle pokrájané na kocky a opražené na tuku. Cesto necháme stáť asi štvrť hodiny. Rukami namočenými v studenej vode formujeme guľaté knedle, ktoré varíme v osolenej vode, podľa veľkosti asi štvrť hodiny.

38. Jemná zemiaková knedľa

(asi 320g – 2 porcie)

Umyté, uvarené zemiaky olúpeme, pretlačíme, posolíme a spracujeme na cesto s maizenou, krupicou, práškom do pečiva a vajcom.Do cesta zamiešame pokrájané žemle opražené na tuku. Sformujeme do tvaru valčeka, dáme na navlhčenú a pomastenú čistú utierku, pomocou nej ešte sformujeme, stočíme a previažeme.Knedľu varíme v osolenej vode. Uvarenú krájame cvernou, cvernu podložíme pod knedľu, konce nad ňou prechytíme a ťahom prekrojíme.

39. Domáce rezance

Preosiatú múku spracujeme s vajcom a vodou na tuhé cesto, ktoré na pomúčenom lopári natenko rozvaľkáme a necháme chvíľu schnúť. Potom ho pokrájame na široké pása, aké chceme mať dlhé rezance, položíme ich na seba a ostrým nožom krájame rezance. Varíme v osolenej vode.Uvarené rezance ocedíme, preplákneme teplou vodou a pomastíme.Z cesta môžene krájať aj štvorčeky. Podávame k mäsám so šťavou a omáčkou.

40. Dusená tarhoňa(cestovinová ryža)

Tarhoňu opražíme na masti do ružova, posolíme, zalejeme vodou a prikrytú udusíme v rúre. Takto pripravujeme aj cestovinovú ryžu.

41. Dusená ryža

Umytú ryžu sparenú horúcou vodou mierne do sklovita opečieme na masti, posolíme, zalejeme dvojnásobným množstvom vody a prikrytú v rúre dusíme.

Za dusenia pridáme očistenú cibuľu s klinčekmi, ktorú z udusenej ryže vyberieme.Ryžu vtáčame do väčšej(0,2dl) naberačky, na taniere vyklopujeme kôpky, zdobíme sekaným zeleným petržlenom.

42.Halušky

Do múky prilejeme vodu, pridáme vajce, soľ a zamiešame na redšie cesto.Do vriacej osolenej vody, môžeme pretláčať cez sito na halušky. Uvarené ocedíme, prepláchneme teplou vodou a pomastíme.

43. Krupicové halušky

Do vriacej osolenej vody vsypeme za stáleho miešania krupicu a varíme, kým sa neprestane lepiť na nádobu. Lyžicou namočenou v rozpustenom tuku vykrajujeme halušky, ktoré posypeme strúhankou opraženou na masti.

44. Krupicové halušky II.

Do vriacej osolenej vody s maslom zavaríme za stáleho miešania krupicu a povaríme na hustú kašu.Do vychladnutej zamiešame vajce a mokrou lyžicou vykrajujeme halušky, ktoré varíme v osolenej vode. Uvarené vyberieme a pomasíme.

45. Dusená krupica

porcia – asi 100g

Hrubú krupicu opražíme na masti doružova, posolíme, zalejeme horúcou vodou(asi 0,6dl)a prikrytú udusíme v rure.

46.Trené halušky

Maslo vymiešame so žĺtkami a soľou, pridáme múku a mlieko, spracujeme na cesto, z ktorého namočenou lyžičkou vykrajujeme halušky.Varíme v osolenej vode 5-10 minút, vyberieme prepláchneme teplou vodou a pomastíme.Podávame k mäsám, zelenine a omáčkam.

47. Makaróny, kolienka, štvorčeky, fliačky

Makaróny polámeme na menšie kúsky a cestoviny

V osolenej vode asi 15-20 minút. Uvarené ocedíme, preplákneme teplou vodou a pomastíme.

48. Zemiakové mištičky s brusnicami

(technologicky náročnejší recept)

Umyté, uvarené zemiaky olúpeme, pretlačíme, pridáme múku, do ktorej pokrájame tuk, potom pridáme žĺtky, soľ , trošku mlieka -za lyžičku a spracujeme na cesto, ktoré necháme na chladnom miesste stuhnúť.Cesto rozvaľkáme na pomúčenom lopári na hrúbku ½ cm, trikrát ho preložíme a znova necháme na chladnom mieste stuhnúť.

Opakujeme to tri razy. Nakoniec cesto rozvaľkáme asi na hrúbku stebla a vykrajujeme kolieska. Z polovice koliesok vykrojíme uprostred malé koleská. Na pomastený plech uložíme plné kolieska, potrieme ich rozšľahaným vajcom, priložíme kolieska s vykrojeným stredom a tiež potrieme vajcom.Pečieme ich v dobre vyhriatej rúre(mikrovlnke -funkcia CRISP-zapekanie).

Upečené „mištičky“ plníme brusnicami a podávame k zverine.

49. Brokolica v maslovom ceste

Vyvaľkáme dostatočne veľké cesto na vyloženie zapekacej panvice. Cesto necháme prečnievať cez okraje a napoly upečieme pri funkcii CRISP 4-5 minút

Rozmrazenú, suchú brokolicu uložíme na maslové cesto. Rozmiešame vajce, víno, smotanu, korenie a syr. Zmes vylejeme na brokolicu, ešte pripravujemme 10-12 minút.

50. Majonézový zemiakový šalát

Šaláty z čerstvej zeleniny (dietne)

1. Zelerový šalát

porcia – 120g

Zeler krátko uvaríme v osolej vode s korením alebo blanšírujeme, po vychladnutí nakrájame na jemné rezančeky, pridáne najemno na kocky nakrájanú cibuľku.Zalejeme nálevom pripraveným zo zelerového vývaru ochteného soľou, ocot a citrónovú šťavu dávame v ½ pomere.

Prípadne môžeme dochutiť v troške vlažnej vody rozpusteným sacharínom na sladkokyslo.Nakoniec prikvapkáme olej a dobre premiešame.Necháme asi 30 minút v chlade vyzrieť.

2. Zelerový šalát z jablkami

Ak ½ surového zeleru postrúhame na jemnom strúhadle, docielíme zaujímavú chuť po orieškoch.

3. Fazuľkový šalát

porcia – 140g

4. Fazuľkový šalát II.

5. Hlávkový šalát

porcia – 50g ½ hlávky

6. Karfiolový šalát

porcia – 120g

prizdobenie: zelený petržlen, prípadne pažítka,

7. Mrkvový šalát

porcia – 100g

(strúčkom cesnaku môžeme vytrieť misky)

8. Mrkvový šalát so zelerom

porcia – 120g

9. Mrkvový šalát s jablkami

10. Mrkvový šalát s marhuľami

11.Mrkvový šalát s kyslou kapustou

12.Mrkvový šalát s chrenom porcia – 100g

13. Uhorkový šalát

porcia – 150g

Uhorky nakrájame-strúhame na plátky

14. Uhorkový šalát s biokysom (jogurtom)

Uhorky môžeme strúhať na hrubom (ozdobnom) strúhadle.

15. Uhorkový šalát s cesnakom

16. Uhorkový šalát s rajčinami

porcia – 120g

17. Rajčinový šalát

porcia – 150g

18. Redkvičkový šalát (s bielym jogurtom)

porcia 100g – 130g * 100g redkvičiek * 2g slnečnicového oleja * ocot/citrónová šťava, ml.korenie(biele), * soľ, (sacharín) * 30g biely jogurt (smotanový)

Redkvičky pokrájame na plátky, môžeme nechať i stredové mladé lístočky.

19. Šopský salát procia - 150g

(strúčikom cesnaku vytrieme misku)

Zeleninu nakrájame na kúsky(trojuholníčkové krájanie a rezančeky) ochutíme soľou, mletým korením a sacharínom, pridáme zelerovú vňať, pažítku, kôpor, olivový olej a nahrubo strúhaný balkánský syr, všetko zľahka dobre premiešame.

20. Šalát z cvikle s chrenom

porcia – 100g

21. Šalát z kyslej kapusty

porcia – 130g

22. Šalát z čerstvej kapusty (červená kapusta)

porcia – 120g

23. Šalát z kapusty so slaninkou

porcia – 130g

24. Šalát z paprík a rajčín porcia – 120g

25. Zeleninový šalát

porcia – 150g

Zeleninu postrúhame na ozdobnom strúhadle na rôzne tvary, alebo jemne pokrájame, ochutíme, premiešame, na záver pokvapkáme olejom.

26. Zeleninový šalát II.

27. Zeleninový šalát III.

28. Paprikový šalát

porcia – 150g

29. Šalát z mladej cibuľky (šalotky)

30. Hubový šalát

porcia -130g

31. Miešaný zeleninový šalát

porcia asi 170g

Umytú, očistenú zeleninu varíme (blanšírujeme) v osolenej vode, zemiaky samostatne v šupke, pokrájame na malé kocky.Ostatný postup je rovnaký, nakoniec posypeme bielym korením, posekaným zeleným petržlenom a bazalkou.

32. Šalát zo suchej farebnej fazuľky

33. Ovocný šalát

porcia - 130g

34.Ovocný šalát II.

Šalát podávame dobre schladený.

35. Ovocný šalát III. (pohár)

porcia asi 200g

Ovocné šaláty môžeme pripraviť z rozličných druhov ovocia, napríklad z jahôd, pomarančov, banánov, ananásu, rôzneho južného ovocia a podobne.

36. Grécky vidiecky šalát

37. Grécky uhorkový šalát (Dzcadzciky)

Smotanový jogurt necháme cez jemné sitko (prevarenú jemnú gázu)na noc v chladničke vypotiť, zbavíme ho nadbytočnej vody, až dostatočne zhustne, potom do neho po kvapkách zašlaháme olivový olej a dochutíme, používame jako náhradu za majonézu.

38. Cviklový šalát na grécky spôsob

39. Makarónový šalát z Neapola

4 porcie - 540g

Uvarené makaróny, očistené papriky, salámu a syr pokrájame nadrobno a premiešame s ostatnými surovinami.

Prizdobíme bazalkou a podávame studené.

40. Mäsový šalát-pochúťkový s aspikom na ozdobné misy

Mäso zo stehna očistíme, umyjeme, odblaníme a dáme variť do horúcej vody spolu s očistenou koreňovou zeleninou, so soľou, s celým čiernym korením a octom. Mäkké odstavíme a necháme vychladnúť v octovej vode, v ktorej sa varilo. Vychladnuté mäso pokrájame na krátke rezance. Bravčový mozog odblaníme, umyjeme a udusíme na oleji, v ktorom sme opražili očistenú pokrájanú cibuľku. Údené uvarené mäso (šunku alebo jazyk) a očistené sardinky pokrájame na krátke rezance. Všetko spolu premiešame s majonézou a necháme odležať na chladnom mieste niekoľko hodín.

Potom šalát upravíme na sklenenú misu, ozdobíme posekaným rôsolom-aspikom, citrónom, vejárovite pokrájanými kyslými uhorkami, vajcami uvarenými natvrdo, zelenou petržlenovou vňaťou, bazalkou apod.

41. Grécky domáci šalát

5 porcií asi po 220g

Salámu pokrájame na tenké rezančeky. Cibuľu, uhorky a vajcia pokrájame nadrobno. Všetky suroviny a koreniny spolu zmiešame a necháme v chladničke najmenej tre hodiny odležať.