Technológia prípravy jedál

(Prípravou jednotlivých druhov potravín sa nebudeme zaoberať, je uvedená pri zložitejšej príprave jedál.)

Poznať správny spôsob prípravy pokrmov, správny postup spracovania potravín je dôležité, avšak dôležitá je aj správna kuchyňská úprava, ktorá vyžaduje nielen zručnosť v príprave jedál, ale predovšetkým i znalosť potravín, zaobchádzania s nimi pri kuchyňskej úprave a dobrú gastronomickú fantáziu.

Prevažná väčšina potravín je v prirodzenej forme nepoužiteľná a aj ťažko stráviteľná, preto ich treba kuchyňsky upravovať. Len správnou úpravou sa zachovajú všetky látky, ktoré potraviny obsahujú a dosahuje sa ich lepšia stráviteľnosť a zvyšuje chuť do jedla.

Potraviny, ktoré je možné konzumovať v surovom stave obohacujú jedálníček a sú potrebným, veľmi vhodným doplnkom a časťou výživy, preto netreba na ne zabudnúť.

Niektoré potraviny kuchyňskou úpravou strácajú určité percento výživných látok, vitamínov a minerálných látok,

avšak správnou prípravou môžeme tieto straty obmedziť.

Do technológie prípravy jedál patrí:

I./ predbežná príprava

II./ tepelná úprava

III./ studená úprava potravín

Predbežná príprava

Do predbežnej prípravy potravín zaraďujeme tieto práce (22 druhov kulinárných prác):

Tepelná úprava

Podľa toho, aké teplo na potravinu pôsobí mažno ich upravovať niekoľkými spôsobmi.

Rozoznávame:

Pôsobením tepla vznikajú v potravinách veľké zmeny, ktoré zvyšujú ich stráviteľnosť. Bielkoviny sa zrážajú, tuky sa rozpúšťajú, škroby napučia a zmazovatejú. Časť minerálných látok, vitamínov a chuťových látok sa vylúhuje.

1. Varenie je najzaužívanejšia a najčastejšia tepelná úprava potravín. Na varenie sa používa pitná voda, ktorej musí byť dostatočné množstvo, aby potravina bola v nej úplne ponorená, pričom má byť nádoba prikrytá. Pri varení sa vylúhujú minerálne látky, niektoré vitymíny a látky chuťové. Vylúhovanie minerálných látok podporuje mäkká voda a tvrdá voda ho spomaľuje. Aspoň čiastočne možno tomu zabrániť, tým že potraviny vkladáme do vriacej osolenej vody.

Varením môžeme upraviť skoro všetky potraviny, čerstvú zeleninu ako prílohu k hlavným jedlám je však výhodnejšie do chrumkava upraviť blanžírovaním.

2. Pečenie je jedna z najstarších úprav potravín horúcím suchým vzduchom, avšak niektoré potraviny možno piecť i nad otvoreným ohňom. Pečením sa potravina stáva koncentrovanejšou, lebo sa na nej utvorí chrumkavý obal,

ktorý bráni vylúhovaniu a vysušeniu. Odparuje sa z nej voda, čím sa pečené pokrmy stávajú hustejšími. Pečením môžeme upravovať len také potraviny, ktré nestrácajúzo svojej biologickej hodnoty. Pečené potraviny sú veľmi chutné. Pri úprave vznikajú aromatické a chuťové látky, ktoré povzbudzujú tvorenie a vylučovanie tráviacích štiav.

3. Dusenie je zložitejší spôsob úpravy potravín, ktorým nemôžeme upravovať všetky potraviny. Pri dusení pôsobí na potravu jednak teplo, horúca para a jednak vriaca voda, do ktorej je sčasti ponorená. K potravine, ktorú dusíme pridávame malé množstvo tuku. Pri dusení musí byť nádoba tesne prikrytá a teplota obyčajne v nej dosahuje obyčajne vyšší bod ako pri varení. Pri tejto úprave možnosť vylúhovania je menšia, ale prístup vzdušného kyslíka väčší, hlavne vtedy, keď pokrmy pri dusení často odkrývame a podlievame. Aby sa potravina nepripálila, podlievame ju horúcou(vriacou) vodou, čím súčaste zabraňujeme prerušeniu varu. Dusené potraviny sú chutné a šťavnaté, prtože sa upravili takmer vo vlastnej šťave.

Využívaním tlakových hrncov pri dodržaní technológie môžeme skrátiť čas prípravy.

4. Parenie je úprava potavín horúcou parou, ktorá dosahuje vyšiu teplotu, ako voda pri varení. Potraviny paríme v utierkou utesnenej, pokrievkou prikrytej nádobe

s dierkovanou vložkou, pod ktorou je vriaca voda, možeme využívať aj parné hrnce. Potravinu položíme na tukom potretu vložku nad vodou, takže na ňu pôsobí len vznikajúca para a neprichádza do styku s vodou. Potravina mäkne iba parou a nevyluhujú sa znej nijaké minerálne látky ani vitamíny.

Parením možno upraviť niektoré múčniky (knedle), niektoré zeleniny a zemiaky. Tvrdšie potraviny para nestačí zmäkčiť.

5. Vyprážanie je takmer najobľúbenejšou (nie však najzdravšou) úpravou potravín. Vypražením možno upraviť len určité druhyptravín, ktoré musia byť na tento účel osobitne pripravené,. Pri vyprážaní sa potravina ponára do horúceho rozpáleného tuku, ktorého teplota presahuje 150°C. Na vyprážanie je najvhodnejší stolový olej (olivový, slnečnicový, repkový) alebo 100% stužený tuk potom bravčová masť. Maslo sa na tento účel nepoužíva, pretože v ňom účinkom vysokej teploty vznikajú dráždivé a škodlivé látky a ničí sa i vitamím A.

Potravina ponorená do horúceho oleja sa veľmi rýchlo upraží, pričom sa na potavinách vytvára obal, ktorý ich chráni pred vypúšťaním vlastnej šťavy.

Vhodnú teplotu na vypraážanie možno zistiť na kúsku chleba, ktorý sa pri náležitej teplote tuku začne pražit na ružovo. Keď sa potravina ponorí do nedostatočne rozpáleného tuku, kým sa začne pražiť, veľmi sa ním nasiakne a stáva veľmi ťažko stráviteľnou.

Na vyprážanie využívame rôzne druhy a veľkosti nerezových

elektrických fritéz alebo tiež teflonové pánvice a voky.

Zahusťovanie pokrmov:

Je osobitnou úpravou patriacou do tepelnej úpravy.

Pokrmy zahusťujeme zápražkou, zátrepkou alebo zaprášením hladkou múkou, čím sa zvyšuje ich výživová hodnota.

Môžeme využiť aj solamil, alebo kukuričný škrob-majzénu rozriedenú a vymiešanú podľa potreby v troche studenej vody.Vtedy pokrm podávame ihneď, napríklad pri príprave číny, alebo tiež zahustiť strúhanými zemiakmi.

Zápražku pripravujeme z tuku a hladkej múky. Tuk najprv rozpustíme a potom doň lyžičkou sypeme preosiatú múku a za stáleho miešania upražíme podľa potreby.

Môžeme tak postupovať hlavne pri dietnom varení, ak nechceme tuk prepaľovať, upražíme múku nasucho a len

potom pridáme tuk. Zápražku nepražíme zbytočne dlho,

lebo v prepaľovaných tukoch sa tvoria dráždivé a škodlivé látky. Ak pridávame postrúhanú cibuľu, dávame ju do upraženej zápražky. Cibuľu radšej strúhame, lebo strúhaná ostane v pokrme, kým krájanú môžeme cedením odstrániť. Najlepšie je zápražku pripravovať v nerez rajničke, alebo teflónovej oceľovej panvici, aby sme ju mohli zaliať studenou vodou, tak nezhrčkavie. Môžeme ju ihneď vyliať do pripravovaného pokrmu, ktorý ešte 10 minút povaríme.

Redšiu zápražku môžeme bez zaliatia pridať ešte horúcu do vriaceho pokrmu. Zápražky nedáveme veľa, len toľko, aby sa pokrm podľa potreby zahustil, zvýšila sa jeho chuť a kalorická hodnota. Na jednu osobu stačí asi 5-10g tuku a práve toľlko aj múky, podľa toho čo zahusťujeme.

Polievku obyčajne zahusťujeme polovičným množstvom ako omáčku.

Zápražku pripravujeme dvojakú bledú a ružovú.

čím viac pražíme, tým menej zahusťuje, lebo pražením sa stráca zahusťovacia schpnosť.

Bledou zápražkou zahusťujeme jemnejšie druhy mäsa, zeleniny a ovocia, ružovou zápražkou strukoviny, obilniny, zemiakové pokrmy, daľej omáčky cesnakovú, cibuľovú, horčicovú a podobne.

Stolovanie a prestieranie

Súčasťou zásad racionálnej výživy sú i správne zásady stolovania, prestierania a výdaja jedál, keď sú potraviny upravené vzhľadovo, chuťovo a výživovo tak, aby boli čo najvýhodnejšie pre stravovanie a využitie organizmom.

Je nevyhnutné dbať, aby v tejto konečnej fázi prípravy jedál, boli vytvorené čo najlepšie podmienky a dodržané všetky správne zásady, počínajúc dochutením pokrmov, ich správnej výdajnej teploty, hygieny, ústroja, správneho porcovania až po estetické prostredie pri stolovaní a prestieraní.

Anglické prestieranie:

Pri osobitnom prestieraní v rodinách na sviatky, alebo nedele, prípadne pri návštevách je vhodné napr. úsporné, tvz. anglické úpretieranie.

Sú to malé obrúsky pre každého stolovníka jeden, na ktorý sa dá uložiť potrebný príbor, a jeden väčší, podlhovastý uprostred stola.

Tam kde sa schádza rodina k jedlu, a mala by sa stretať aspoň raz cez deň, mal by sa stôl prestierať obrusom, nesmie chýbať solnička, korenička prípadne malá vázička s kvetmi. Dáva to jedlu slávnostnejší ráza nútí k príkladnemu správaniu všetkých členov rodiny. Pre deti možno používať farebné obrusy, na ktorých nie sú prípadné škvrny tak viditeľné. Taktiež môžeme používať obrusy z plastických látok, sú praktickejšie a lacnejšie.

Prestieranie k raňajkám:

Môžeme prestierať farebný tkaninový obrus, z plastických látok, alebo malé obrúsky pre jednu osobu zdobené vzorkou alebo výšivkou, avšak nie plastickou.

Na obrus rozostavíme tanieriky s rovnakými šálkami (čajovými alebo kávovými), uchom k pravej ruke. Na tanieriky vpravo položíme malé lyžičky. Do stredu stola dáme cukorničku s klieštikami na cukor alebo lyžičkou, vedľa postavíme košík, alebo tanier s pečivom alebo nakrájaným chlebom. Keď podávane lekvár alebo džem priamo v pohári , postavíme ho na tanierík s lyžičkou do stredu stola. Každý si naberie lyžičkoua rozotrie na chleb pripraveným nožom. Maslo, rozličné nátierky podáveme v sklených, porcelánových alebo keramických miskách s nožom. Bábovku alebo koláče podávame na plochom tanieri alebo miske, podľa potreby s plochým nožom.

Nezabudnime na poháre a džbán s vodou (minerálkou s džúsom). Teplý nápoj prinesieme v kanvici tesne pred zasadnutím k raňajkám, tekutiny čaj, mlieko alebo káva, by mali byť iba doplnkom raňajok, ich hlavnou súčasťou by mal byť syr , vajcia, biele -dietne mäso, ryby, paštéta a nátierky, chlieb, cereálne pečivo a maslo-rama.

Keď podávame na raňajky vajcia, syr, alebo mäso so zeleninou, postavíme šálky s tanierikom k ľavej ruke. K pravej ruke pripravíme dezertný tanierík s nožom po pravej strane, keď je potrebná vidlička položíme ju po ľavej strane.

Varené vajíčka podávame v kalíšku, ktorý postavíme na tanierík . Nôž a lyžičku položíme po pravej strane tanieríka, solničku pred tanierík. Vajcia možeme podať aj bez škrupiny, v miske ktorú postavíme na tanierík, s lyžičkou po pravej strane.

Prestieranie k obedu a večeri:

K obedu a večeri prestierame rovnako. Stôl prekryjeme bielým alebo farebným obrusom a položíme naň ploché taniere asi 2 cm od kraja stola. Keď podávame polievku, dáme na ne ešte hlboké taniere. Po pravej strane tanierov položíme nerez nôž ostrou hranou k tanierom, po ľavej strene vidličku, pred tanier lyžičku rúčkou k pravej ruke. Ak podávame aj predjedlo, ktoré sa je vidličkou a nožom, položíme vedľa veľkého noža menší nôž smerom od taniera, po ľavej ruke menšiu vidličku, vedľa veľkej vidličky tiež smerom od taniera. Ak podávame predjedlo, ktoré sa nemusí krájať, umiestníme malú vidličku po pravej strane taniera vedľa noža.

Na jedenie rýb používame vidličku a zvlášny lopatkový nôž. Ak podávame rybu ako pradjedlo alebo hlavné jedlo, príbor na rybu položíme namiesto príboru na predjedlo alebo veľkého príboru. Vidličku alebo malú lyžičku na múčnik a lyžicu na kompót položíme vedľa lyžice na polievku. Ak prestrierame múčnikovú vidličku alebo malú lyžičku až pri podávaní múčnika, položíme ju po pravej strane múčnika. Za tanier k ľavej ruke umiestnime misku na kompót alebo šalát postavenú na malý tanierík, najmä ak kompór obsahuje kôstky alebo jadierká. Za tanier k pravej ruke postavíme pohár s vodou, ak podávame víno, postavíme pohár na víno naľavo od pohára na vodu. Papierovú servítku zložíme do trojuholníka a položíme na ľavú stranu taniera pod vidličku alebo napravo od taniera vždy najdlhšou stranou k nemu.

Pri slávnostných príležitostiach môžeme servítku poskladať ozdobne, položiť doprostred taniera alebo pred tanier a ozdobiť kytičkou.

Do stredu stola postavíme solničku so soľou a korením alebo paprikou, prípadne malú fľašu s octom, olejom, polievkové korenie, fľašu s vodou a košík alebo tanier s pečivom alebo nakrájaným chlebom. Na stole by nemala chýbať malá kytička ani pri každodennom stolavaní, lebo spríjemňuje a skrášľuje prostredie. Príbor na ovocie, ktorý musí byť z nerez materielu, podávame vždy s ovocím. Nôž dáme k pravej ruke, keď podávame aj vidličku položíme ju k ľavej ruke.

Prestieranie pri slávnostných príležitostiach:

Pri slavnostných príležitostiach prestierame ako k obedu a večeri, stôl ozdobíme kvetinami a vkusne poskladanými servítkami. Vázičky majú byť nízke a stabilné, kvetiny drobné a rovnakej farby. Na svadobnú hostinu môžeme stôl ozdobiť malými vetvičkami myrty alebo rozmarínu.

Ak podávame 2 druhy mäsa, po prvom mäse musíme vymeniť tanier aj príbor.

Na začiatku hostiny smie ležať na stole len jeden veľký nerez príbor na jedenie.

Na múčnik môžeme použiť jeden dezertný tanierík, aj keď podávame niekoľko druhov.

Pred väčšou hostinou sa dobre uplatní aj aperitív- značkový alkohol povzbudzujúci chuť do jedla. Na príručnom servírovacom stolíku máme pripravené fľaše s alkoholickým nápojom alebo minerálkou, na ktorý po naliatí stolovníkom fľaše odkladáme. Preto má byť poruke tomu, kto nalieva.

Ak chceme pripraviť bohatý jedálny lístok, jednotlivé chody zostavíme do takéhoto poradia:

Aj keď niektoré chody vynecháme poradie treba zachovať!

Pri hostine treba dobre zorganizovať obsluhu, aby sa na stole nehromadili použité taniere alebo misy s jedlom. Vždy je jednoduchšie postaviť misu s jedlom na stôl,

ako obslúžiť každého stolovníka osobitne.

Zásady obsluhy

Zásady stolovania s obsluhou si vyžadujú vždy potrebnú zručnosť, šikovnosť a profesionálne náviky, ktoré sa získajú len dlhšou praxou, preto ich máme zveriť len vyučeným pracovníkom v odbore.