Gurmánske tajomstvá
praktické rady v technológii prípravy jedál

Základné pravidlá

Blanžírovanie

Typická a vhodná úprava zeleniny, nemala by byť príliš udusená či uvarená, má zostať chrumkavá.

Preto sa odporúča blanžírovanie nasledovným spôsobom: dobre opláchnuť zeleninu v studenej, ľadovej vode scediť a rýchlo vhodiť do vriacej vody krátko obvariť, vytiahnúť a opäť krátko ponoriť do ľadovej vody, nechať odkvapkať, podávať ako prílohu.

Odmeriavanie a dávkovanie surovín

1 tanier polievky 0,33l alebo 330g
1 malá naberačka /1dl/ 100g zemiakov
1,5 malej naberačky 150g zemiakov
2 vrchovaté malé naberačky 250g zemiakov/porcia/
1,5polievkovej lyžice 60g dusenej ryže
1,5polievkovej lyžice 25g múky, krupice, vločiek
1 neplná malá naberačka 100g varených cestovín
1,5malej naberačky 150g varených cestovín
1 malá naberačka 2 polievkové lyžice
1,5 malej naberačky 3 polievkové lyžice
1 rovná kávová lyžička múky 2g
1 rovná polievková lyžica múky 5g
4polievkové lyžice dusenej ryže 250g
1ks 1cm plátku žeml.knedle 40g
1ks 1,5cm plátku žeml.knedle 60g
1ks 0,5plátku zemiak.knedle 20g
¾ vyššej čajovej šálky/hrnčeka/ 200g 0,2l = 2dl
1 kávová šálka/hrnček/ 100g 0,1l = 1dl
4 vrchovaté polievkové lyžice dusenej ryže 160g
1l tekutiny/voda, vývar/ 1000g
1dl vody, vývaru 100g
1 celé stredne veľké vajce 40g
1 žĺtok 20g
1 bielok 20g
1 domáce väčšie vajce 50g
1 štipka petržlenovej vňate 10g
1 polievková lyžička oleja 5g
1 rovná moka lyžička soli 2g
2 polievkové lyžičky mlieka asi 30g

Váhové množstvá jednej polievkovej lyžice: /1dkg=10g/

Potravina: 1 lyžica zarovnaná
nožom váži:
1 lyžica plná
kopitá váži:
Cestovina /tarhoňa/ 1 dkg 2 dkg
Cukor kryštál 1,5 dkg 3,5 dkg
Cukor práškový 1,5 dkg 3 dkg
Čaj 0,5 dkg 1 dkg
Čaj šípkový 1 dkg 2 dkg
Fazuľa 2 dkg 3 dkg
Hladká múka 1 dkg 3 dkg
Hrach lúpaný 2 dkg 3 dkg
Káva zrnkova 1 dkg 1,5 dkg
Kakao ¾- 0,75 dkg 2 dkg
Krúpy 1,5 dkg 2,5 dkg
Krupica 1,5 dkg 3 dkg
Krupicová múka 1,5 dkg 3 dkg
Maizena 1,5 dkg 3 dkg
Mak 1,5 dkg 2 dkg
Ovsené vločky ¾- 0,75 dkg 2 dkg
Paprika 1 dkg 2 dkg
Pšeno 1,5 dkg 3 dkg
Ryža 2 dkg 3,5 dkg
Soľ 2,5 dkg 4,5 dkg
Strúhanka 1 dkg 2 dkg
Sušené mlieko 1 dkg 1,5 dkg
Šošovica 2 dkg 3 dkg

Gastronomické tajomstvá

Kapusta

Považujeme ju za naše národné jedlo s výhodou jednoduchého a dlhodobého konzervovania, takže nám prakticky vydrží skoro po celý rok. Uchovávame aj celé hlávky, surová aj kyslá je dôležitým zdrojom vitamínu C a vlákniny. Obsahuje vitamín E pôsobiaci na imunitný systém organizmu a proti rakovine, tiež cenné minerálne látky: draslík, vápnik, fosfor, horčík, kobalt a síru v organiskej podobe. Má antibiotické účinky.

Pokrmy z kapusty sú veľmi chutné, majú vysokú biologickú hodnotu:

Kyslá kapusta (Vlastný doporučený gazdovský domáci recept)

Po 2-och týždňoch máme skvasenú kvalitnú domácu kyslú kapustu, ktorú pravidelne zvrchu čistíme a zmývame, ak ju do Veľkej noci nezjeme, vydrží nám určite ešte dlhšie.

/Nezabúdajme, že kvasenie je živý biologický proces, v chlade je pomalšie. Tlačiť kapustu, ani umytými dievčenskými nohami- nepokadám za hygienické a kameňák môže prasknúť!./

Strukoviny

Ryža: guľatozrná, naturál, podlhovastá

Škrobové potraviny, ako je ryža, by mali tvoriť asi ½ denného kalorického príjmu a mali by sa jesť pravidelne.

Ryža je jednou zo základných potravín v zdravej výžive a je vhodná pri diétach.

Ako variť ryžu

Ryžu preberieme, umyjeme v sitku pod studenou tečúcou vodou, necháme stiecť. Rozpálime trochu masla /oleja/ ryžu v ňom doskovita opražíme.

Zalejeme slanou vodou alebo vývarom s bujóna. /Na 1 šálku-naberačku ryže: pripadnú 2 až 2,5 vody.

Horúcej vody 2 šálky-naberačky, vriacej vody 1,5x, orientačne-asi 2cm nad povrch ryže /

Ak zalievame studenou vodou, ryžu pomaly dusíme na platni a miernom ohni až voda vyvrie/neodkrývame/.

K ryži môžeme pridať ½ kocky bujónu, lyžičku vegety, ½ cibile prešpikovanú bobkovým listim a klinčekmi.

Chuť ryže sa dá obmieňať pridaním karí korenia, zázvoru- ďumbiera, strúhaneho muškátoveho orecha alebo rôznych byliniek. Pokrievku môžeme ako pri príprave knedlí- zabaliť do utierky, voda pod pokrievkou spätne nekondenzuje na ryžu, tak sa ryža nepripáli. Počas varenia už ryžu nikdy nemiešame, len občas potrasieme hrncom, inak by sa rozvarila a stala lepkavou. /postupy prípravy sú upresnené v normách/.

Zemiaky

Majú vysokú biologickú hodnotu, preto by sa mali čo najčastejšie vyskytovať v jedálníčku. Sú základnou surovinou našej kuchyne, dajú sa z nich pripravovať výživné, jednoduché, chutné a ľahko stáviteľné jedlá.

Zemiaky majú široké uplatenie, sú veľmi chutné, vo svete sa používajú k príprave rôzne druhy/sorty/zemiakov predurčením vhodné k príprave najrozmanitejších jedál, v technológii sa zemiaky v domácnosti dajú využiť aj inak.

Doma smažené alebo fritované: /osušene v utierke/
Hranolky, kroketky, lupienky, atď. Sú výborné a také nezdravé ako kupované!

Desatoro správnej výživy

  1. Osvoj si zásady správnej výživy a pridržuj sa ich.
  2. Jedz a pi striedmo, je to základom zdravia a dlhého života. Neprejedaj sa sladkosťami.
  3. Bielkovina je základnou látkou života. Prijímaj ju denne, najradšej vo forme živičíšných bielkovín, ktoré obsahuje mäso, mlieko, vajcia a syry.
  4. Tuky používaj v obmedzenom množstve, radšej rastlinné ako živočíšne, lebo chránia pred kôrnatením-vápenatením ciev.
  5. Používaj výrobky z tmavej múky /naturál a cereálne/, pretože obsahujú viac ochranných látok.
  6. Jedz často syry a tvaroh, lebo obsahujú dôležitú stavebnú látku-vápnik. Prijímaj v strave vnútornosti pre ich bohatý obsah železa!
  7. Denne užívaj a jedz v surovom stave zeleninu a ovocie sú bohatým zdrojom vitamínov, najmä „C “ a minerálných solí.
  8. Prijímaj v potravinách-v strave, keď si hladný, len toľko/energie „kJ„/kalórií koľko je potrebné pre správne udržanie životných pochodov tela so zreteľom na vek, namáhavosť práce-výdaj energie a ročné obdobie.
  9. Stravuj sa pravidelne a kultúrne, dodržiavaj v rodine zásady stolvania, stane sa príjemnou udalosťou.
  10. Kuchári a gazdinky, osvojte si správnu technológiu prípravy jedál a dodržiavajte ju, aby sa cenné látky v potravinách zachovali v čo najväčšej miere a využite naplno svoju fantáziu pri príprave jedál!

Praktické rady v technológii varenia, príprvavy pokrmov a špecialít

Zelenina

  1. Zelené vňate sekáme čerstvé tesne pred podaním do pokrmov.
  2. Posekáné vňate/bylinky/dávame až do hotových jedál.
  3. V zime používame posekanú očistenú osušenú mrazenú zelenú vňať a sušené bylinky/zasolenú bazalku uloženú v chlade a pod./.
  4. Odkrytý varíme iba špenát, aby nestratil farbu.
  5. Pokrájanú čerstvú kapusu a kel pred úpravou nikdy nesparujeme vriacou vodou iba dusíme, lebo odstánime ochranné látky a vitamíny rozpustné vo vode.
  6. Aby bol rajčinový pretlak dostatočne hustý, musíme ho variť z čerstvo natrhaných rajčín.
  7. Zeleninové pokrmy ani kyslú kapustu, nepripravujeme dopredu /2-3dni/, lebo strácajú viotamínovú hodnotu.
  8. Postrúhaná mrkva opražená na tuku pekne zafarbí mäsové polievky a polievky z kostí.
  9. Uvarenú zeleninu nenechávame v horúcej vode dlho stáť, lebo za 1hod. stráca viac ako 1/3 vitamínu C.
  10. Na krájanie, strúhanie používame nerezové nože, strúhadlá/Fe-železo rozrušuje vit. C/
  11. Vodu zo zeleniny uvarenej na zapekanie, šaláty použijeme na prípravu poievky a prívarkov, lebo obsahuje ochranné látky.
  12. Očistenú zeleninu a zemiaky zbytočne vo vode nemáčame, lebo sa z nejvylúhujú ochranné látky.
  13. Mrkva a rajčiny si zachovajú sviežu farbu, keď ich dusíme tesne prikryté.
  14. Hlávkový šalát, čínska kapusta nezvedne, keď ho dáme orezanou plochou do plytkej nádoby s vodou.
  15. Prekrojený citrón vždy prykryjeme malou miskou, aby nebol vystavený pôsobeniu vzduchu, alebo ho položíme reznou plochou na tanierík.
  16. Reďkovku na ozdobovanie nakrojíme do kríža a vložíme na chvíľu do slanej vody. Kožka sa skrúti a redkovka dostane tvar tulipána.
  17. Aby koreňová zelenina nezvädla, dávame ju do piesku.
  18. Postrúhanú a posolenú zeleninu, ako uhorky, tekvicu, kapustu nevytláčame, odstraňovali by sme z nej vitamíny a minerálne látky.
  19. Zeleninu nikdy zbytočne nevaríme, /- blanžírujeme-/, lebo tým sa zvyšujú straty vitamínov.

Zemiaky

  1. Zemiaky pri varení v šupke nepopukajú, keď do vody prilejeme trošku octu.
  2. Zemiaky podľa možnosti varíme v šupke, ktorá ako ochranný obal zabrańuje vyluhovaniu ochranných látok.
  3. Aby sa zemiaky uvarili odrazu, musia byť rovnakej veľkosti a sorty.
  4. Zemiaky, ktoré pridávame do cesta varíme vždy v šupke.
  5. Cestá, do ktorých pridávame zemiaky nikdy dlho nemiesíme, lebo rednú.
  6. Zemiaky na polievku dáme do vriacej vody,-na prílohu do studenej vody, vložené v studenej sa nerozvaria.
  7. Keď začnú zemiaky klíčiť, nesnieme ich variť v šupke, ani vodu použiť, obsahujú jedovatý solanín.
  8. Stúhané zemiaky nezhnednú zasypané hladkou múkou.

Ovocie

  1. Na pripravu ovocných rôsolov sú najlepšie čerstvé ríbezle, egreše, brusnice, kyslé jablká-citrónky, duly.
  2. Z dobře vyzretého ovopcia sa rôsol nepripraví.
  3. Olúpané, pokrájané ovocie nezhnedne, keď ho vložíme do okyslenej vody.
  4. Zo sliviek a rajčikov ľahko stiahneme kožu, keď ich na sitku ponoríme do vriacej vody.
  5. Domáce ovocné lekváre nesplesnivejú, keď ich v horúcej rúre necháme zapiecť, aby sa utvorila kožka, ktorú potom posypeme kyselinou benzoovou, před použitím ju z lekváru odstránime.
  6. Hrozienka a kandizované ovocie pridávame vždy premiešané s preosiatou múkou, aby zostali v pripravenom ceste rovnomerne rozložené.
  7. Ovocie na zaváranie používame vždy vyzreté, ale tvrdé.
  8. Ovocie na lekváre používame dobre vyzreté mäkké.
  9. Ovocné kompóty majú byť mierne osladené, aby sa nezastrela chuť ovocia.
  10. Šípky oberáme sýtočervené, tvrdé, pred príchodom mrazov, sušíme v slabo vyhriatej rúre.

Mäso /Pečeň/

  1. Pečeň je chutnejšia, jemnejšia, keď ju před prípravou necháme namočenú v mlieku, vždy solíme až po príprave, inak by stvrdla.
  2. Párky vo väčšom množstve sa najlepšie pripravia keď ich vložíme do studenej vody a vyberieme hneď len čo začne vrieť.
  3. Keď nemáme chladničku/pokazí sa/, môžeme mäso odložiť na kratší čas zabalené do čistej utierky namočenej v octe a uložime na chladnom mieste.
  4. Mäso vyprážané na prudkom ohni je chutnejšie.
  5. Pečené teľacie mäso dostane peknú farbu, keď na pekáč pridáme k tuku trošku cukru.
  6. Mäso solíme až po opečení na tuku, nepúšťa šťavu.
  7. Aby sme dosiahli dobrú mäsovú polievku, mäso pokrájame na menšie kúsky a dáme variť do studenej vody.
  8. Mäso musí byť odležané, ináč by sa nedalo na mäkko pripraviť.
  9. Mrazené mäso upravujeme ešte v zmrazenom stave
  10. Do mäsa pri pečení a opekaní nepicháme vidličkou obraciame ho lopatkou, aby zneho nevytekala šťava.
  11. Mäso pred dusením opečieme(sprudka) na masti/oleji/, aby zostalo šťavnaté.
  12. Mäso krájame na dávky proti smeru vláken vychladnuté, aby sa nedrobilo.
  13. Ryby upravujeme ihneď po zabití/vypitvaní/, na druhý deň ich môžeme odložiť iba v chladničke.
  14. Upravené ryby môžeme odložiť na druhý deň.

Strukoviny

  1. Stukoviny namáčame aspoň deň pred varením.
  2. Srukoviny, ani iné potraviny navaríme s prídavkom jedlej sódy, lebo ničí vitamíny.
  3. Strukoviny nesolíme na začiatku varenia, iba na konci;rýchlejšie sa uvaria.
  4. Strukovinové pokrmy biologicky obohatíme, keď ich upravujeme s mliekom.
  5. Na varenie srukovín, kávy a čaju vždy používame mäkkú vodu.
  6. Strukoviny nesčervivejú, keď ich ukladáme do vzdušných vreciek a trochu posolíme.

Huby

  1. Huby pripravujeme len tie, ktoré dobre poznáme.
  2. Staré a popučené huby nikdy neupravujeme.
  3. V chladničke možeme uložiť huby na 1 deň.
  4. Sušené huby pred úpravou namočíme do vlažnej vody.
  5. Sušené huby nesčervivejú, keď ich odložíme do riedkeho vzdušného vrecka zaveseného na suchom vzdušnom mieste alebo do dobře uzavretého pohára.

Zápražky, tuky

  1. Hustejšiu zápražku zalievame studenou vodou, aby nezhrčkavela;riedku horúcu zápražku pridáme priamo do vriaceho pokrmu.
  2. Zápražky dlho nepreprážame, neprepaľujeme tuk.
  3. Na zápražky používane hladku múku.
  4. Pokrmy po pridaní zápražky varíme odkryté, aby tuk nevykypel.
  5. Tuku na vyprážanie nedávame veľké množstvo, asi 20-25g na osobu/dávku, aby sa zbytočne pripaľoval
  6. Na tom istom tuku môžeme vyprážať iba 1 raz.
  7. Červená paprika/paradajkový pretlak/ sa najlepšie rozpustí v teplom tuku, pričom sfarbí pokrm /stratí kyslosť/.
  8. Majonéza sa dobře vymieša, ak sú potraviny rovnakej teploty.
  9. Zrazenú majonézu môžeme napraviť tak, že ju primiešavame do čerstvého žĺtka.
  10. Na zahusťovanie tiež používame majzénu, solamil- rozpustené v troške vlažnej vody, strúhané zemiaky, prípradne na jemno pokrajanú cibuľku.

Mlieko, syry, vajcia

  1. Keď chceme, aby sa na mlieku nevytvorila kožka, pri preváraní ho miešame a po uvarení prikryjeme
  2. Prevarené a rýchlo ochladené mlieko vydrží dlhšie.
  3. Aby sa mlieko a smotana pridávané do pokrmov nezrazili, rozmiešame ich s múkou.
  4. Starší tvaroh môžeme osviežiť čerstvým mliekom, keď ho s ním premiesime.
  5. Na varenie mlieka, kávy, čaju máme mať vždy osobitné nádoby.
  6. Na varenie mlieka je najvhodnejšia špeciálna prikrytá nádoba s píšťalkou.
  7. Drobnivé syry krájame tenkým čistím drôtom alebo cvernou.
  8. Tavené syry môžeme postrúhať, ak ich necháme v mrazničke zmraziť.
  9. Volské oká nesolíme, aby nedostali fľaky.
  10. Vajíčka na tvrdo varíme tak, že do vody prilejeme trochu octu, aby pri varení nepukli a nevytiekli.

Cesto, plnky, mandle

  1. Varené múčniky pripravujeme vždy s krupicovej múky.
  2. Do zemiakového vareného cesta pridávame 1/3 krupice.
  3. Vaječné cesto na zavárku do polievky nesolíme, lebo vlhne a mäkne.
  4. Cesto na domáce rezance po vymiesení musí stáť aspoň 10-15 minút, aby sa dalo ľahko vyvaľkať.
  5. Cesto na halušky len zamiešame, aby sa neťahalo.
  6. Krehké cesto pripúravujeme s hladkej alebo polohladkej múky.
  7. Krehké cestá dlho nemiesime, aby neboli pieskové.
  8. V mastnej nádobe alebo mastným šĺahákom tuhý sneh z bielkov neušľaháme.
  9. Aby sneh z bielkov zostal po ušľahaní tuhý, dobre je pridať doň trochu práškoveho cukru a spolu ešte prešľahať.
  10. Bielky ušľaháme natuho s prídavkom soli alebo citrónovej šťavy
  11. Aby múčniky pri pečení nezhnedli, položíme na ne čistý papier.
  12. Horúce múčniky nedávame vychladnúť do prievanu.
  13. Horúci závin prikryjeme, aby sa dobre krájal.
  14. Do kysnutých pečených múčnikov je z tukov najvhodnejší olej.
  15. Kysnuté pečené múčniky po upečení ihneď prikryjeme, aby zostali mäkké.
  16. Cestá sa ľahšie vyvaľkajú, ak ich zarobíme vlažnou tekutinou.
  17. Krémové prášky a majzénu pridávame do vriaceho mlieka tak, že ich najprv rozmiešame v malom množstve studeného mlieka.
  18. Uvarené krémy chladíme v studenej vode, občas ich pomiešane, aby sa neutvorila kožka.
  19. Aby cesto na palacinky netvrdlo zarobíme ho studeným mliekom a vodou.
  20. Palacinkové cesto sa pripaľuje vtedy, ak je veľmi sladké.
  21. Kryštáľový cukor sa veľmi dobre rozpustí v teplej vode bez octu/podobne umelé sladidlá/.
  22. Aby kakao(do plniek)zostalo hladké, pridáme trochu majzény, s ktorou ho rozmiešame a povaríme.
  23. Mandle ľahko olúpeme, ak ich na site, alebo dierkovanej naberačke ponoríme na niekoľko minút do vriacej vody/podobne na chvíľu-rajčiny, atď./
  24. Olúpané mandle musíme opláchnúť studenou vodou, aby zostali pekné biele/osušíme, snažíme/.
  25. Aby mandle pri sekaní neodskakovali, posypeme ich práškovým cukrom.

Káva, čaj, pečivo maslo, iné

  1. Kávu najlepšie vylúhujeme, keď ju jemne čerstvo zomletú zalejeme vriacou mäkkou vodou.
  2. Zomletú kávu alebo korenie ukladáme vtesne uzavretých nádobkách-označených koreničkách aby aróma nevyprchla.
  3. Čaj (čierny, zelený, bylinkový)nevaríme, iba sparujeme vriacou vodou, necháme prikrýtý, dlhšie ho povaríme, keď ho podávame/ruský/ pri hnačkách, aby sa vylúhovali triesloviny.
  4. Šípky na čaj povaríme asi 10 minút v sklenej alebo smaltovanej nepopukanej nádobe.
  5. Aby sme pri tepelnej úprave pokrmov neprerušovali var, na dolevanie používame horúcu vodu s varnej kanvice.
  6. Chlieb, pečivo nevyschne, keď ho vložíme do trochu pootvoreného igelitového vracka.
  7. Staršie pečivo zmekne v horúcej rúre, mikrovlnke.
  8. Mrazené potraviny v zásobe udržujeme v zmrazovacom priestore-mrazničke, aby sa nerozmrazili.
  9. Do presoleného pokrmu môžeme pridať niekoľko očistených, pokrájaných zemiakov, ktoré po uvarení z neho vyberieme.
  10. Maslo zostane čerstvé, keď ho v nádobe prichytené o dno, zalejeme posolenou vodou, ktorú denne vymieňame.
  11. Posolený olej v chlade nestuhne.
  12. Aby sklená nádoba, keď do nej lejeme horúcu tekutinu nepukla, musíme ju najprv zohriať malým množstvom horúcej vody.
  13. Mäso naklepávame cez mikroténový sáčok, nebudú nám odskakovať kúsky.
  14. Pri naklepávaní rošteniek môžeme použiť trochu strúhanky, mäso je pri úprave jemnejšie.
  15. Aby želatína netratila rôsolovitosť, nesmieme ju variť, ale iba rozpustiť v teplej vode.